廣東少兒頻道
中國的飲食文化博大精深，
一種食物可以有許多種做法和吃法。
比如豆子，
人們可以把它磨成粉、打成漿後做成豆腐，
從豆腐還能變成大多數人都喜愛的豆腐乳和臭豆腐。
但是，
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，
好吃的同時，
也有很多小夥伴擔心會「致癌」「不健康」。
這些豆製品到底是人間至味，還是問題食品呢？
一起和波仔來了解一下吧~
豆腐乳
1.防癌抗氧化大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2.B族維生素增加豆腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，3.蛋白質利用率提高豆腐做成腐乳後會產生很多小分子肽及游離胺基酸，使蛋白質更容易被消化吸收。
4.降低膽固醇
豆腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。
實驗表明，豆腐乳具有降低膽固醇的作用，
比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
豆腐乳含有有益的食用菌，
有「大豆奶酪」「中國奶酪」的美譽，
適量食用腐乳，好處多多！
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者
以及胃腸道潰瘍患者要少吃，
以免加重病情；
一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
臭豆腐
臭豆腐聞起來臭，吃起來香，到底是怎麼回事？它有沒有營養？
臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。
發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，
臭味主要來源於
微生物（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質
產生的硫化物、吲哚、部分有臭味的胺基酸。
非發酵的臭味則來源於臭滷水。
臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，
再加上豆腐乾所含的蛋白質，
因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，
安全性比較有保證。
不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，
臭滷水中存在致病微生物，
或者偷偷使用違規添加劑調個味，
也是很有可能的。
臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解後產生胺基酸，
而胺基酸是味精的主要成分，
具有鮮美的滋味，所以吃起來會很香。
那麼，臭豆腐有沒有營養呢？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，
幾乎沒有損失，相反會有所提高，
比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和胺基酸，
而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，
更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
臭豆腐經過發酵之後，
蛋白質分解為各種胺基酸，
又產生酵母的物質，
所以有增進食慾、促進消化的作用。
研究發現，
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，
而這些菌有利於提升人體免疫力。
不過，台灣馬偕醫院營養師趙強提醒，
吃臭豆腐適量就好，
油炸臭豆腐對心血管病人可不是很友好。
豆豉
「溶栓第一豆」，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，
經過一番洗凈、蒸煮、冷卻後
放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，
按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中，
豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。
豆豉對於老年人好處多多，
在國際上已經被稱為「營養豆」，
它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
實驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，
豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，
脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%。
最重要的是它對血栓的作用。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，
含有大量能溶解血栓的尿激酶。
更使人驚奇的是，
豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。
因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，
能有效預防腦血栓的形成。
總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
防冠心病、抗癌
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，
有良好的預防冠心病的作用。
鉬的含量是小麥的50倍，
硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，
而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，
但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，
豆豉再好，也不能多吃，
每日以50克內為宜。
而且豆豉加工中會加入很多鹽分，
所以如菜餚中已加入豆豉，
則應減少烹調用鹽量，
以免攝入鹽分過多，
從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
看完後你明白了吧？其實這些東西只要適量吃，是沒有問題的~~
秋冬季節正是做豆腐乳的好時候，
這個超好吃的自製麻辣豆腐乳秘方，
波仔送給喜歡吃豆腐乳的你們~~
自製麻辣豆腐乳
食材：
滷水老豆腐500g、二荊條辣椒麵25g、
朝天椒辣椒麵15g、花椒麵5g、
鹽25g、醪糟50g、高度白酒10ml、菜籽油適量。
第一步：滷水老豆腐切小塊後放入蒸籠里上鍋蒸5分鐘左右，放涼備用。
第二步：製作調味粉，
將朝天椒辣椒麵、二荊條辣椒麵、花椒麵和鹽混合，攪勻備用。
第三步：取另一隻碗倒入高度白酒，加入醪糟拌勻。
第四步：將晾涼的豆腐塊逐個在醪糟汁里過一遍，
保證每面都沾上醪糟汁；
再放到調味碗裡讓豆腐均勻地裹上一層調味粉。
第五步：將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，
把剩餘的辣椒麵和醪糟汁倒在豆腐上，
最後倒入菜籽油，
沒過豆腐塊以隔絕空氣。
將豆腐乳放在15攝氏度左右室溫的地方發酵，
10天左右就可以吃了。
1.裝豆腐乳的容器一定要選用玻璃或陶瓷器皿。
2.做豆腐乳的溫度最好是在5-20攝氏度之間，
如果溫度太高就會發酵太快，
太低的話豆腐乳就不會發酵，
夏天的話最好是放冰箱冷藏存放。
3.正常發酵的豆腐乳菜籽油表面會形成細細的小氣泡，
氣泡太大則說明發酵太快，
豆腐乳容易變質；
沒有氣泡說明發酵失敗。
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