探詢出水時間水溫

5月
09
2020


分類:人文
作者:施凡美


小陳茶事

丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
總有這樣一部分人,他們是茶葉的忠實擁躉者,對茶事有著濃厚的興趣。並且,對茶葉知識有所研究,六大茶類,均有涉獵。
可每次說到泡茶,他們又總會用「手殘黨」戲謔自己。
何為「手殘黨」呢?
即不懂茶葉沖泡,一款茶到手後,總能把茶泡得面目全非,跳脫出線,茶葉瞬間變了模樣。
其實,一切的根源,在於沒有掌握各種茶類的特性,不知道因茶制宜,選擇合適的沖泡方法,這才有了泡不出茶的本味。
事實上,要泡好一款茶,讓茶葉在你的手中綻放異彩,並非難事,沖泡時掌握三要素即可。
這三要素,依次是投茶量、水溫、出水時間。
三大因素,直接影響了茶葉的口感。
茶如嬰兒一般,是需要用哄的,你讓它舒服了,它自然開心雀躍,投桃報李。恰當的沖泡方式下,茶葉中的茶多酚、咖啡鹼、兒茶素、茶氨酸等物質,均勻釋放,不偏不倚,泡出來的茶湯,才會鮮甜可口,濃淡相宜,不苦不澀,回甘生津。
告別「手殘黨」的困擾,先從這篇攻略開始。
咱們依次來了解,綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶的沖泡特性。

《2》
綠茶
綠茶,該怎麼沖泡呢?
多數人會想到玻璃杯泡法。玻璃杯泡法,可謂最沒有門檻的沖泡方法。
首先,對場地沒有要求。
其次,對手法無太高講究。
最後,並需要十分高超的沖泡技巧。
是以,泡綠茶,並沒有太高的難度。曾經就看到一主播分享綠茶沖泡法,視頻標題麼,夠炫,《茶藝師分享,專業級綠茶沖泡法》。
大多數人看到此標題,都會點擊進去,學習一二。
但結果卻讓人有些許的失望,泡茶法,並沒有高級感,還缺少專業性。
該主播是如何沖泡綠茶的?

只見他用一公道杯沖泡(這一點,倒可以借鑑,邊上配上一個品茗杯,不需要等到一整杯茶都涼了之後再喝茶),投茶、注水,這些步驟都沒有問題。
問題就在於之後的動作,注水後,不過幾秒鐘時間,他就用茶夾攪拌茶葉,讓綠茶與水充分混合在一起。
視頻下方的留言,大多在吐槽這一動作。
「太沒有美感了。」
「這還敢說是專業級?」
「這樣泡綠茶,能好喝?」
顯然,這種做法,對於綠茶沖泡而言,並非最好。從視覺審美上來看,就足夠粗糙。並且,還容易破壞茶葉的口感,以及茶湯的清透度。
沖泡綠茶,真真是最簡便的。

要點如下。
1、沖泡用具:玻璃杯
2、投茶量:3g
3、注水量:200毫升左右
4、水溫:85℃-90℃,一般在水燒開後,靜置2分鐘左右後注水
5、注水:沿杯壁注水,要避免直接衝擊茶葉。
6、沖泡方式
根據投茶的先後順序,玻璃杯泡法還分為:「上投法」、「中投法」、「下投法」。
上投法,即先注水,後投茶。這一做法呢,不大提倡,茶葉在水的浮力下,漂浮在水面上,難以釋放滋味。
中投法,先注入1/3的水,然後投茶,最後再將水注入其中。這一做法,比較常用,主要是為了讓茶葉和水充分接觸,確保茶葉有濃郁的滋味。
下投法,先投茶,而後再注水。這一衝泡方式,可確保綠茶與水的充分接觸,也比較常見。

《3》
黃茶
關於黃茶的沖泡法,並不如綠茶那般豐富。
最多的一句話:沖泡法,如綠茶。
是的,黃茶的沖泡方式,完全可以參照綠茶的沖泡方式。這一特殊性,是由黃茶的加工特性決定的。
黃茶的製作工序,分殺青、悶黃、乾燥等三個基本工序。
基本製作工藝,與綠茶有些許的相似。加上有的黃茶原料嬌嫩,在沖泡時,不可長時間悶泡。
並且,用芽頭製作而成的黃茶,外觀俊秀,沖泡後如鐘乳石林立,也能獲得視覺上的享受。
是以黃茶沖泡的方法,也可以參考綠茶的沖泡法。

《4》
白茶
白茶的沖泡方式,可選擇性比黃茶與綠茶更多一些。
就目前,白茶的沖泡方式,可分為三類。蓋碗沖泡法、玻璃杯沖泡法、煮茶法。
經由不同方式演繹,白茶可呈現出各異的風味。
蓋碗泡茶,最能體現白茶的本味,色香味均是白茶的天然狀態。香氣張揚,湯水溫和,滋味鮮爽,回甘生津。
玻璃杯泡法,簡單便捷,可享受到白茶的身姿變化,並且還能體會到另類的鮮香醇爽。
煮茶法,則是讓茶葉中的物質不斷釋放的過程。經過較長時間的高溫沸煮,茶葉中的物質充分釋放,湯水溫和細膩,更具有漿感。
三種沖泡法,要點如下。

白瓷蓋碗泡白茶
1、沖泡用具:白瓷蓋碗,汝窯這一類,會開片的蓋碗,不建議使用,容易吸味。
2、投茶量:5g
3、容量:110毫升
4、水溫:100℃
5、注水:環壁注水,不建議用定點注水及懸壺高沖
6、出湯方式:快出水。不建議悶泡茶葉,容易造成湯水苦澀。

玻璃杯泡白茶
1、沖泡用具:透明玻璃杯,建議選擇帶把手的那類,不易燙手
2、投茶量:1-1.5克g
3、注水量:200毫升左右
4、水溫:95-100℃
5、注水:沿著杯壁注水,不建議直接沖淋在茶葉上,容易造成白毫大量脫落,影響茶湯清透度。
6、飲用時間:等到水溫下降到60℃左右,可以開始喝茶。
煮茶法
1、沖泡用具:玻璃壺、粗陶壺等
2、投茶量:2-2.5克干茶
3、注水量:300-400毫升
4、水溫:100℃
5、投茶順序:水沸騰後再投茶
6、煮茶時間:水沸騰後,關閉電源,餘溫加熱半分鐘,可倒出茶湯。之後每一壺,餘溫加熱時間順延半分鐘到一分鐘。

《5》
烏龍茶
烏龍茶分類眾多,根據產區,就有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等分類。
地域雖廣,但沖泡方式卻大同小異。
烏龍茶,常見的沖泡方式,有兩種。
白瓷蓋碗沖泡,紫砂壺沖泡。兩種茶器沖泡後,烏龍茶的表現迥乎不同。
白瓷蓋碗沖泡,能夠完整保留茶葉的色香味,我們能感受到的香氣和口感,是最純正的。
為的是審評,全方面體會茶葉細膩的變化,白瓷蓋碗是首選。
而紫砂壺沖泡,則是能修飾茶湯,經過紫砂壺的修飾,茶湯變得更加溫和細膩,但同時也會變得沒有脾性,不似蓋碗那般,保留了岩茶天然的個性。
同時,紫砂壺泡茶,還會犧牲部分的香氣物質,烏龍茶原本的張揚香氣,消減大半。
故而,對香氣沒有太高要求的茶客,也會選擇用紫砂壺泡茶。

以武夷岩茶為例,分享兩種沖泡方式的要點。
白瓷蓋碗泡法
1、沖泡用具:白瓷蓋碗
2、投茶量:8g
3、容量:110毫升
4、水溫:100℃
5、注水:環壁注水,不建議用定點注水及懸壺高沖
6、出湯方式:前四沖快出水。第五沖開始,可適當坐杯五秒鐘,之後每一衝可適當坐杯,時間根據個人口感喜好調整。

紫砂壺泡法
1、沖泡用具:紫砂壺
2、投茶量:8g
3、容量:150毫升
4、水溫:100℃
5、注水:環壁注水,因紫砂壺的容量要大於白瓷蓋碗,我們可以人為地控制好注水量。水加太滿,容易導致茶水比例失衡。
6、出湯方式:快出水。紫砂壺本身出水速度就比蓋碗慢,不建議悶泡,否則茶湯容易苦澀,不利於感受岩茶風味。
《6》
紅茶
關於紅茶的沖泡方法,最大的爭議點,在於它要用多少度的水溫沖泡。
尤其是在沖泡像金駿眉這樣,用嫩芽製作成的桐木紅茶時,許多人會有偏見,認為它的芽頭嫩,需要用低溫沖泡,否則會燙傷茶葉,導致茶湯風味不佳。
此言差矣。
凡是對茶葉品質不自信,才會用低溫泡茶。
就怕使用高溫沖泡後,原形畢露。
低溫泡茶,不過是為品質差找的藉口罷了。
高溫沖泡,方可體現紅茶的真實水平,並且用沸水沖泡後,我們能體會到紅茶的純正風味。
如桐木產的紅茶,它就帶有一股高山風韻。傳統的煙燻小種,有著一股溫暖的松煙香,桂圓味,擁有獨一無二的味蕾享受。
桐木紅茶所擁有的獨特風味,少不了茶器的加持。
對待桐木紅茶,最好的沖泡方式,仍舊是蓋碗沖泡。
蓋碗沖泡要點。
1、沖泡用具:白瓷蓋碗
2、投茶量:5g
3、容量:110毫升
4、水溫:100℃
5、注水:環壁注水
6、出水時間:快出水。
《7》
黑茶
關於黑茶,許多人的印象還停留在它那黑黢黢的模樣。
外觀黢黑的樣子,源自於黑茶的工藝。
黑茶之所以變「黑」,是因為渥堆與後發酵的緣故。
渥堆,即將茶葉堆積在一起,提供一個高溫高濕的環境,讓某些菌群能夠得以繁殖。在菌群繁殖的同時,茶葉中的色素物質也被大量氧化。這些氧化後的葉片,整體呈現為黑褐色,這才有了看起來黑黢黢的模樣。
也因為經過渥堆與發酵,黑茶的沖泡法,有些特立獨行。
悄然間,有著粗大氣孔的紫砂壺、粗陶壺,成了最懂黑茶的茶器。
黑茶,因渥堆工藝,不可避免會產生一些異味。這些異味,若是用蓋碗沖泡,將無法祛除,殘留在茶葉當中,影響喝茶。
反觀用紫砂壺、粗陶壺沖泡,這些異味會被吸附大半,從而讓茶葉本味顯露,將異味的影響力降到最低值。
故而要喝黑茶,選擇一把壺沖泡,是最好。

紫砂壺沖泡要點
1、沖泡用具:紫砂壺
2、投茶量:8g
3、容量:150毫升
4、水溫:100℃
5、注水:環壁注水
6、出水時間:可適當坐杯5-10秒鐘,許多黑茶是緊壓茶,沖泡時需要稍稍悶泡,以確保滋味充足釋放。

《8》
泡茶,其實並不難。
無非掌握三要素,投茶量、水溫、出水時間。
這些,是構圖美學裡,如黃金分割線一般的存在。
拿捏好茶水比例,控制好沖泡水溫,掌握好出水時間,而後再勤加練習,還愁泡不出好喝的茶湯嗎?
不懂沖泡的茶友,無需氣餒,從這篇文章開始,練習沖泡法吧。
沖泡,無他,唯手熟爾。
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