茶享家
接觸過普洱茶的朋友應該知道，普洱茶是由雲南大葉種曬青毛茶為原料製作而成。但曬青毛茶的製作工藝大部分茶友可能就知之不詳了。所謂曬青毛茶，簡單來說，就是茶葉初加工後的叫法，是雲南大葉種茶樹鮮葉採摘後，經過攤晾、殺青、揉捻、曬青而成的毛茶。
1、鮮葉的採摘
鮮葉的採摘標準以一芽二葉為主（有的會采一芽一葉、一芽三葉等），此時的鮮葉在成熟度、內含物上均達到最佳狀態，為普洱茶成品的後期陳化打好基礎，這樣的普洱茶就會"越陳越香"！採摘時用手指力量一捏一提，折斷茶梗。此外還需要注意芽葉完整，在手中不可長時間緊捏，放置茶簍中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高，提早發酵。
而不同的採摘手法對鮮葉的生長也會產生不同的影響，例如藤條茶所使用的"留采法"，它的採摘特點就是除枝條頂端的新梢外，其他側枝所有芽和新葉全部手工采凈，等到新枝條下一輪發芽，再同樣處理，一直持續。
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2、攤晾
鮮葉之所以叫"鮮葉"，重要的就是保鮮。鮮葉質量的基本要求就四個字"鮮、嫩、勻、凈"，無論什麼措施，都要確保鮮葉的鮮活、持嫩、均勻（不老嫩混）、乾淨（不受雜物污染）。而保持鮮活的攤晾手法就是"儲青"。
儲青第一點要保持的是低溫（類似冰箱的保鮮層）高濕，厚攤松攤，可鼓冷風保鮮，每平方米可攤2至4公斤鮮葉，厚度可達20到25厘米。第二點要儘量使鮮葉的含水量在78%左右，這樣才能保證殺青時有足夠的蒸汽從中穿透、鈍化多酚氧化酶的活性。
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3、殺青
殺青是雲南大葉種曬青毛茶品質形成的最重要工藝，殺青溫度、時間、程度、注意事項等幾個方面都非常重要。隨著技術的發展，曬青毛茶的殺青技術除了傳統手工工藝殺青外，又增加了現代機械工藝殺青。
（1）傳統手工殺青
手工殺青的第一點是鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升。第二點是要熟練並掌握殺青，「翻」「悶」「抖」「拋」，簡單說就是要靠經驗和手感來感知鍋溫與葉溫，辨別鮮葉水分的流失程度。
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（2）現代機械殺青
機械殺青設備種類繁多，常用的為滾筒式殺青機，所用能源大多是電能，也有少部分是燒柴火的。採用機械殺青，出青時需快速出盡，特別是最後出鍋要快速，否則易過火變焦碎末，俗稱"拉鍋現象"。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期採用溫火直至出鍋。
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4、揉捻
殺青後，就是揉捻了。毛茶加工傳統工藝的"揉捻"，是利用"揉"和"捻"的動作和力量，人為施加力量給殺青葉並使之汁液溢出、卷緊成形的過程。揉捻有"熱揉"和"冷揉"之分。殺青葉攤晾冷卻後揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。揉捻壓力應掌握"輕、重、輕"，以重壓為主，轉速要控制"慢、快、慢"，兩者要相應地配合。
我國的茶葉初加工因揉捻作用力的方向、輕重、程度、受力軌跡不同，至少出現有18種以上的毛茶形體（如：針、條、扁、螺、珠、眉、絲、碎、片、顆粒、雀舌、菊花、龍鬚等等……）。按普洱茶曬青毛茶對的傳統工藝，要揉捻成條形或眉形為正統。
5、曬青
第一點就是儘量離開地面80到100厘米，在專門搭架的架子上曬乾。避免了地面上各種雜異氣味"地氣"的污染。
第二點是曬青毛茶的曬乾，最好使用"分段曬乾"：在曬青初始時的第一階段，主要以走失水份為目的，曬到"八成干後"，進入曬青的第二階段，其目的是"促醇退澀" "除苦提香"。
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茶青經過3至5小時的晾曬後，保持水分8%左右時，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。此時的茶菁，摸起來略有彈性，不是很乾和太脆。合格的大葉種曬青毛茶，茶體捲曲自然，條型蓬鬆適度，葉芽分明，色澤墨綠泛灰，條索肥壯，芽葉比例協調。
