小陳茶事
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
動物，是有脾性的。
去朋友家做客，一年前小小的一隻雪白的貓兒已經隨著時間膨脹，毛髮蓬鬆，貓眼湛藍，耳朵尖尖上帶點粉，即使是村姑陳這樣一個不養寵物的閒人，都忍不住被它勾起了喜愛之心，抓著人家的小貓爪不放。
可貓，實在難懂。
「唉，這是怎麼了，上次來不是好好的嗎？」拎著逗貓棒，可「冷酷」小貓不為所動。
「你上次突然走了，她找不到你，不高興了很久呢，肯定是記上你了！」
朋友吹吹茶杯上的熱氣，好整以暇地看熱鬧，語氣涼涼。
「還是你懂它。」見它依舊不肯回頭，只能沮喪地回到茶桌，用春壽眉安撫受傷的心靈。
「那當然，我天天對著它，要還是不懂它，我這個主人怎麼當的。」朋友笑笑，「要是你，也就只懂得茶了！天天對著。」
確實，茶葉雖說是植物，靈性偏低，但它也是有脾性的。
今日，村姑陳便來說說白茶的脾性，是如何的複雜多變。
《2》
茶性之辨——新白茶清涼
茶性，是喝茶養生的茶友最愛琢磨的物事。
但這也是茶友最容易被誤導的認知，「新白茶寒涼」這頂謠言的帽子，便死死巴著新白茶不肯挪地。
新白茶果真寒涼麼？當然不是，新白茶，是以清涼作為茶性的。
寒涼、清涼，一字之差，便是天差地別。
這錯誤的一個字，連多年不見得朋友都會過來問候，「白茶性寒吶，你一個女孩子還是少喝啊！」
聽見這含著關心的問候，卻是哭笑不得。
新白茶原本的清熱降火、消炎止痛的清涼性子，傳著傳著，居然就這樣變了模樣，這等謠言，《閩小記》中的含糊記載是罪魁禍首之一。
「白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，功同犀角，是治麻疹之聖藥。」這樣「寒涼」的記載，成為了不少營銷號謠傳白茶性寒的得力助手，但縱觀全文，這關於白毫銀針的記載，不過是為了點出新白茶清涼的藥性，而非寒涼。
這種清涼，使得新白茶成為了夏季消暑降噪的最好選擇。
無論是天熱上火，還是體燥引起的內火，一杯清涼解燥的新白茶，絕對是體內「火場」的最好「消防隊」，清茶一杯，燥意即退。
這是源自茶氨酸的特殊功效，獨屬於新白茶的豐厚茶氨酸，是新白茶降噪褪火的物質基礎。
特殊而豐厚的茶氨酸，能夠加速體內的代謝，對人的神經有著舒緩的作用，還能保護神經細胞，更能幫助降低血壓，這樣一位清熱下火的好幫手，是新白茶性清涼的成就者。
但新白茶緣何給茶友「寒涼」的錯覺？蓋因有些茶友胃部承受能力較差，或者血虛體寒，對茶多酚有所不耐受罷了！
新白茶，簡單工藝和高品質的茶青，二者共同塑造的便是新白茶極其豐厚的內物質，這內物質不僅包括了鮮爽怡人的茶氨酸，也包括了微澀的茶多酚。
茶多酚是茶葉中的有益物質之一，在抗氧化和調血脂、抗病毒等方面都有著卓越的功效，但有些茶友沖泡方式錯誤——坐杯、溫水泡，會讓白茶中的茶多酚過量析出到一杯白茶當中。
如此，再加上茶友的胃承受能力較弱，遇上這種過量的茶多酚，會對他們的胃部造成一定的刺激。
在他們的眼中，「喝新白茶後不舒服」=「新白茶性寒涼」，何等簡單粗暴的對照公式，卻給新白茶傳出了這樣洗不清的謠言。
茶性之辨中，新白茶何其無辜？
《3》
茶性之辨——老白茶溫和
茶性，在某些茶友眼中，跟人性一樣，江山雖改，秉性難移。
但茶，尤其是能夠久存陳化的白茶，它內物質的陳化蛻變，必然也會推動著茶性的變化。
一個牙牙學語的孩童，一年後的轉變可謂驚人，一份好白茶，豐厚的內物質轉變亦是必然。
新白茶成茶不到一年，茶青和工藝保留的豐厚內物質正屬活潑的時候，茶多酚和咖啡鹼的含量，也處於白茶一生中的巔峰狀態，但這樣的狀態，卻並非一成不變。
陳化的過程中，與氧氣的緩慢交換，酶促物質的轉化，這些都是推著老白茶向前發展的動力。
白茶是不殺青的，故而茶葉中的茶多酚並未固定，而是會隨著時間轉變波動，這也是老白茶茶性變化的具體原因之一。
茶葉中的茶多酚，開始與氧氣交換進行著生化反應，一年年逐漸減少。
而新生的黃酮類物質接棒，孕育的絡合物包裹著餘下的咖啡鹼和茶多酚，使得新茶中較為生猛刺激的茶多酚和咖啡鹼，也漸漸變得柔和溫軟。
年復一年的沉澱，是白茶從活潑到成熟的轉變，也是從鮮爽到甘醇的轉變。
茶性的變化，也改變了茶葉的沖泡方式。
新白茶適合蓋碗沖泡，老白茶卻能在蓋碗沖泡的基礎上，獨享一份煮茶的樂趣。
秋冬微寒，煮茶暖身，春夏溫暖，煮茶祛濕。
剛過立秋，夏熱還未盡數散去，這時喝老白茶，並不能太過於隨心所欲，有些體質較燥的茶友，或者是一些虛不受補的茶友，很容易在一杯溫和的老茶中上火，於是夏季喝老白茶，便可以有適量的調整。
蓋碗沖泡，可以稍稍減少投茶量；茶壺煮茶，可以用沖泡過的老白茶葉底沸煮，也可在在1-1.5g的投茶量下再做減法，畢竟喝茶可以養生，上火卻是不美。
茶性之辨，也是白茶的茶性之變，老白茶的溫和，可莫要記錯了。
《4》
老白茶藥性覺醒——時間和內質決定
「一年茶、三年藥、七年寶」，隨著老白茶的聞名，這句話，快被人念叨得頭痛了。
但這屬於老白茶的「藥性」，卻也常常面臨著誤解。
「老白茶似藥，可以當藥用！」「老白茶似藥，是藥三分毒啊！」
唉，當藥性被誤解成藥，這世間萬物，多得是可以被認成藥的事物。
綠豆清熱解暑，該是藥？紅棗溫補，也能成為藥？
老白茶的藥性，該是錦上添花之美。它對身體的溫養，是緩步而堅定的，但如果茶友把它當做救命之藥，那未免是在拿自己的身體開玩笑。
老白茶的特殊藥性，是源自白茶葉片中的豐厚物質的共同作用。
優質茶青中所擁有的七百多種內含成分，大多數都有著對身體的良好功效。
茶氨酸消炎殺菌，清熱降火，黃酮類物質提高毛細血管活性，「三抗三降」，茶多酚抗氧化，咖啡鹼提神，這些有益物質，都有著防治疾病的妙用。
而正是白茶的簡單工藝，才能將這些物質保留，留下「酶物質」這位轉化的「火種」，幫助白茶一年年陳化轉變，其中，黃酮類物質便是隨著時間轉化而出的「藥性」基礎。
「是藥三分毒」這種概念安到老白茶身上，更是讓人啼笑皆非。
「是藥三分毒」這句話源自中醫理念，其中「毒」這個解釋，並非指毒藥，毒性，吃了便會中毒生病的「毒」，而是指偏性的意思。
在中醫理念中，藥物都有偏性，在李時珍的《本草綱目》中，早有提起，「面是偏溫燥，有小毒，不可常吃「，「豆腐甘咸寒，有小毒，有人好吃豆腐中毒，醫不能治」。
四氣五味，辛酸甘苦咸，溫熱寒涼等，用藥物的偏性來制約人體的偏性，這便是中醫治療疾病的手段。
故而「是藥三分毒」這句話的概念本就不對，引用到有藥性而非藥的老白茶身上，老白茶不得鳴鼓喊冤？
老白茶的藥性，是內質和工藝的共同饋贈，是良好儲存的最好回饋，白茶之美，正是在於這時間流逝，茶葉卻展示芳華的一刻。
《5》
白茶「小個性」——怕濕、怕雜味、怕光照
白茶占了花香四溢的香氣，又占了越存越美的好處，自然是有屬於自己的小小「個性」的。
它怕濕、怕雜味、也害怕光照。
聽起來是不是一個矜貴的「豌豆公主」？可這種懼怕，全然是出於它的儲存要求，並不是它的本意。
白茶極度乾燥，在2018年的白茶國標當中，白茶的干度便被要求在8.5%以下，而要經得起儲存的好白茶，制茶師傅更是不吝於將白茶保持在5%左右的干度。
唯有足夠乾燥，白茶才會免去變質的擔憂。
空氣中的水汽，是白茶的陳化之旅中潛伏的「反派」——水汽會打破白茶的乾燥平衡，將過多的水汽引到白茶的葉片中，水珠析出，茶香隨之消散，水汽悶熱，茶葉內質也跟著流失。
好好的茶中仙子，便被水汽糟蹋得一乾二淨，霉變難免。
雜味，同樣是白茶難以越過的一道坎。
白茶的吸附能力極強，空氣中的雜味，在白茶並未好好儲存的情況下，極度容易登堂入室，玷污白茶的一身清香，將原本的花香毫香草木鮮香盡數扭曲，放任雜味入侵，不僅浪費了好茶的品質，更是浪費了存茶的精力。
而光照之於白茶，便如同狼群之於綿羊。
從茶青開始，白茶便極端畏懼這猛烈的日光和長時間的光照，過於熱烈的眼光，會破壞茶青中的葉綠素，會阻礙白茶的日光萎凋之旅，即使在存放的過程中，日光亦會對白茶的茶香和滋味造成影響。
儲存的過程中越曬，白茶的品質就越是降低。
故而為了保護白茶，三層包裝法和合理的存茶環境必不可少，這是保護白茶「小個性」的必要之選。
先將茶葉放在鋁袋當中，再將鋁袋放入塑料袋，每個袋子都需要紮緊，最後將茶葉放入五層瓦楞紙的紙箱，密封每一處隙縫。
選好一個通風乾燥、避光的陰涼地方，紙箱隔牆離地置放，唯有做到如此，才能為白茶的陳化鋪好康莊大道，幫助白茶的年年轉變。
白茶「小個性」的背後，是對老白茶品質的要求，用三層包裝守護它，用好的存茶環境安放它，才能在多年後，收穫一份屬於老白茶的感動。
《6》
白茶的「個性」像白紙，一經污染，便永不能再如以前的潔白。
茶多具藥性，於是才知曉唯有內質豐盈的白茶，擁有著來日轉化出藥性的基礎，更需要儲存時多加小心，才能保持藥性之美。
也唯有內質豐盈的白茶，新茶清涼，老茶溫補，與內置單薄的白茶論茶性藥性，都只是空中樓閣。
每條河都有自己的方向，而茶的脾性，指引著茶今後的路線。
摸透茶的脾性，才能有好茶如約而至。
淡中有味茶偏好，清茗一杯情更真。
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