零售老闆內參
「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？
——《問劉十九》白居易
文 | 孫園
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1.火鍋在中國是如何興起的？
2.為什麼火鍋能成為中餐經久不衰的爆品？
3.火鍋行業未來的發展方向如何？
古人一首詩，今人萬億局。
沒有任何一種菜品，能像火鍋一樣。無論你豆腐腦、粽子吃咸還是甜的，這個橫跨八大菜系，無視地域差異的中式爆品——火鍋中，都能找到自己喜歡的那一款。
一度在社交媒體的食品性格評測榜中，火鍋以其獨特的味道，合圍的吃法以及熱騰騰的狀態，被稱為最「曖昧」食物之首。
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一鍋湯底：擺得上貴族筵席，容得下百姓餐桌
火鍋，在中國由來已久。其吃法最早來自炊具和餐具的合二為一，以保溫食材為主要目的的一種器具，被稱作「溫鼎」，在商代就已經出現。西漢海昏侯墓中出土的文物「溫鼎」和「染爐」，就為我們還原了兩千年前的「火鍋」吃法：
西漢溫鼎——圖片來自網絡
它的吃法，是將食材煮熟後碼放在溫鼎內，下添炭火保溫，染爐內放醬料，輔以炭火保溫，用時以熱肉蘸熱醬，古人稱其為「染」。
儘管起源於貴族階層，但火鍋並非王公貴族的專利。北宋時期，汴京開封的酒館，冬天就有了火鍋應市。
中國人喜愛火鍋，火鍋也在不遺餘力的討好中國人。一鍋湯底，容得下萬千食材，也容得下各色人等。
宮廷御膳有它的史料記載，據說，清高宗乾隆帝食火鍋成癮，每每下江南必備火鍋。嘉慶元年（1796年），禪位後的乾隆皇帝舉辦「千叟宴」，一次便使用了1550個火鍋。
行軍打仗有它。相傳元世祖忽必烈在遠征過程中，行經某地時飢腸轆轆，十分想吃羊肉。但探子來報敵軍正逼近，廚子只來得及切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。吃了羊肉片的忽必烈打了勝仗後，對這種看似簡易的吃法讚不絕口。從此，「涮羊肉」成為名菜。
街頭巷尾有它。清末年間，重慶碼頭上棄置了許多回民宰殺牲口剩下的牛雜和下水，有拉船的縴夫將其撿回，用辣椒、花椒等辛辣料一起煮著吃。不但價廉易得，還能驅寒除濕，相傳這便是重慶毛肚火鍋的起源。
從貴族筵席到百姓餐桌，從文人雅士到勞苦大眾，火鍋儼然成為了不分階層的人間美味。《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）認為，火鍋在中國的發揚壯大，與中國人的飲食習慣也不無關係。
中國人自古好熱食，唐宋以來逐漸由分餐演變為合餐制。眾人圍坐打邊爐，不正是火鍋的標準場景嗎？
在數千年的發展過程中，火鍋也逐漸隨著各地不同的飲食文化，演變而出眾多派系：川系重麻辣；粵系食海鮮、牛肉；北派則喜羊肉。不僅如此，火鍋還遠渡重洋，飛入異鄉人的餐桌。比如日韓有壽喜鍋和部隊火鍋、歐洲則有乾酪火鍋、巧克力火鍋等等。
但無論如何演變，作為流傳千年的美食，火鍋迄今依然擁有頑強的生命力。據市場調研機構沙利文分析，火鍋占2017年中國中式餐飲總收入的13.7%，至2022年有望以10.2%的年複合率增長，是中式餐飲市場中最大市場份額，也是增長最快的中式餐飲單品。
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經久不衰：鐵打的火鍋，流水的吃貨
俗話講，「三分天註定，七分靠打拚」。《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）認為，火鍋之所以能歷經千年而不衰，和其自身在食材、吃法和味道上的種種特性息息相關。
首先，是火鍋自身強大的包容性和多變性帶來的品類活力，能夠適應各類就餐場景和飲食習慣。自由搭配的底料、蘸料和食材讓食客的自主性，得到最大程度的發揮，可簡餐也可豐盛、可獨享也可聚餐。
包容性並非體系內的千篇一律，火鍋在共性下獨具個性，每到一地，都能與當地的氣候、環境、本土食材相結合，產出具有生命力的本土火鍋類別。據不完全統計，火鍋按地域可衍生出30餘個種類。
圖片來源：美團點評研究院
此外，火鍋的多變性使得其通過品類更新，以及地域之間的互相滲透不斷創造新的爆品。例如此前風靡一時的潮汕牛肉火鍋，就是粵系火鍋在全國範圍的一次爆發。
其次，是火鍋在場景和消費心理上的獨特魅力。
高溫、底料和蘸料的刺激味道、以及不同食材的豐富口感充分刺激味覺，令人體溫升高，心跳加速。大火鍋被視為親密關係的一種，在同一個鍋具中此起彼伏，同時又不乏個體思想，既熱鬧，也夠私密。而獨自品嘗火鍋，則被視為某種孤獨——火鍋好像天生就與聚集、熱鬧是同一屬性的詞語，在熱衷合餐的中國自然大受歡迎。
最後，從更為嚴謹的商業和產業角度而言，火鍋儘管品類繁多，但卻是中式餐飲中最易標準化的品類之一。這使得火鍋的產業鏈充滿集約式的活力。
其一在於產品標準化，最為直觀的體現即品類標準化。火鍋行業發展至今，已經形成了相對穩定的體系。如涮品大體分為肉類、海鮮丸滑、葉菜、豆製品等幾類；蘸料大致分為麻醬、油碟、干碟三類；鍋底則分為麻辣、菌湯、骨湯、番茄等多種口味。各類火鍋、各家品牌之間雖有差異，但品類分布來看大同小異。
其二在於服務標準化。火鍋出品環節中對人為因素的依賴極度弱化。火鍋同其他中式餐飲不同，底料、蘸料、食材都可以進行標準化生產和採購，無需依賴後廚烹製調味，不必受限於廚師的烹飪技巧和經驗，其出品穩定性極易把控。
服務簡化和食客自主性的發揮，又使得消費者對於門店服務的期待降低，這也正是為何海底撈能夠憑藉其個性化服務在火鍋行業中獨樹一幟。
其三在於門店經營的標準化。由於產品、服務的標準化以及門店功能的簡化，基於單一品牌對多個門店輸出標準化經營模式的難度大大降低，這也使得火鍋行業易於擴張，易於形成品牌連鎖效應。
由於標準化程度高，火鍋行業規模化效應明顯，頭部品牌擴張速度快。目前中國火鍋行業市場份額前二的海底撈和呷哺呷哺都已經在港交所上市，前者市值近千億，為後者的7倍有餘。
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喜憂參半：危險與機遇並存的千億市場
儘管市場體量和增速都有著喜人的數據表現，但火鍋市場終究已是一片紅海。那麼，接下來這個巨大的成熟市場，將會呈現哪些發展特點呢？
1. 整體增量市場向存量市場過渡，細分品類尚有快速增長潛力。
數據顯示，2017年我國火鍋門店數量出現顯著負增長，截至2017年底火鍋門店數量減少了63357家，火鍋門店占比在各類餐廳中下降了0.8%。
圖片來源：辰智餐飲大數據研究中心
儘管2018年上半年我國火鍋門店數再次出現顯著增長，但根據中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》，我國火鍋餐飲市場的平均每平米營收，和每餐位營收均出現了下滑。
但同時報告也指出，火鍋行業中串串香等小餐飲品類發展迅猛。美團點評發布的《中國餐飲報告2018》則顯示，2017年全年串串香新增8000多家門店。作為麻辣燙和正餐火鍋之間的品類，串串香較低的客單價覆蓋了更廣泛的人群。行業人士則預測，串串香在二三線城市還有廣闊的發展空間，距離市場峰值還有很大一段距離。
2. 特色火鍋「向外走」，引發下一波爆品浪潮。
《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）認為，除細分品類外，強調單品和地域特色的火鍋，也在擴張過程中引發了新的增量。如上文提到的潮汕牛肉火鍋在全國範圍內的爆紅，以及起源於重慶的毛肚火鍋目前在北方市場的逐漸流行。
3. 頭部集中趨勢明顯，連鎖經營增量顯著。
目前，我國火鍋市場整體還較為分散。據海底撈招股書數據透露，以收入計，2017年中國火鍋市場前五大經營者僅占總體市場份額5.5%。
但隨著頭部企業的規模化擴張，以及消費者對於就餐體驗的更高追求，未來火鍋連鎖品牌將會占據更多市場份額，並獲得更多消費者青睞。憑藉火鍋產業的規模化效益，未來連鎖品牌的頭部效應將逐漸明顯，並在競爭中獲得更多優勢。
4. 規模企業重視產業鏈上游整合。
在中國飯店協會發布的中國火鍋餐飲集團20強中，絕大部分企業都在火鍋上游產業鏈有著自己的布局。
以市場份額排名首位的海底撈為例，其擁有自己的從食材種植、加工到冷鏈物流等供應鏈整體解決方案，以及分布在全國7個地區的物流配送中心和加工生產中心，和獨家底料供應商。
此外，其在餐飲門店管理、裝修和人員培訓方面，也都擁有自己的子公司及業務夥伴。
5. 食品安全成為品牌發展最大隱患。
儘管火鍋行業是中餐最為標準化的一個類別，但依舊是勞動密集型產業。過多的依賴人工操作使得連鎖經營門店中仍有難以約束的痛點，如近年來頻發的食品安全問題。
近一年來，中國火鍋餐飲集團前三強 「海底撈」、「呷哺呷哺」和「小龍坎」相繼被曝出後廚不衛生、地溝油、蟑螂鼠害等食品安全問題。在市場份額前三、坐擁上百家門店、標準化程度位居頭部的企業尚存在如此嚴重的隱患，遑論其他規模以下餐飲企業的現狀。
品牌力越強，此類「事故」造成的殺傷力便越大。隨著市場集約化的趨勢明顯，行業需要更強有力的規範，而非寄希望於社會監察和輿論影響。
火鍋行業已經誕生了中餐市場首個營收超百億、市值近千億的獨角獸企業，其市場潛力毋庸置疑。隨著火鍋行業的發展壯大，也必將帶動其他中餐品類的標準化、規範化和集約化。
由此值得進一步追問，中餐標準化趨勢如火如荼，下一個增長點在哪兒？《零售老闆內參》將在後續報導中，持續關注。
