每日人物
為什麼非常好吃的吃食兒，被一部紀錄片拍得讓人胃口全無呢？歸根結底，是食物沒有得到最基本的尊重。
文 | 韓逸
編輯 | 楚明
《舌尖3》播完了。它在豆瓣上的最新評分是4.1。
上映挑了大年初四迎灶王神的喜慶日子，又有前兩季活色生香在前，中國人的心情和胃口都放鬆得很。大家左手捧紙巾，右手舉筷子，心甘情願地守在電視機前，準備等待口水和眼淚齊流。
結果，沒有「美食」。很多人對這部冠著「舌尖」名頭的片子的評價是，「不好看，看起來不好吃。」
《舌尖3》以另一種形式消耗了大量口水。輿論場開始了一場吐槽狂歡。《舌尖3》崩塌了，反倒讓我加倍懷念《舌尖1》。
《舌尖上的中國》三季在豆瓣上的評分漸走漸低。
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吃食兒們難得露臉是第一大槽點。吃貨們最不能容忍的事情，莫過於紙巾都準備好了，卻連食物的樣子都看不清楚。
明明第一季中對著辣白菜就口水橫流的我，在第三季里跟著四川老師傅找了半天罈子，最後盛出來的泡菜調色發白，毫不誘人。
不管是河南十碗席還是平江十大碗，菜餚成了規矩和禮節的陪襯。觀眾伸長了脖子，等到一句「豐儉由人」，連菜的內容都沒弄明白，鏡頭就過了。每次提到「宴會的高潮」，必是匆匆來往的腳步和觥籌交錯的舉杯。作為主角的食物卻被匆匆掃過，難覓蹤影。
十碗席上桌之後，當音樂莫名開始昂揚，我卻一點都沒法感動。看著師傅辛辛苦苦壘了一晚上穿山灶，等來的不是好吃的，卻是新人鞠躬拜師，和壘灶師傅略有些尷尬的笑。後來，網友解釋了師傅臉上的尷尬：當地根本就沒有拜廚師的習俗。
結婚的新人向師傅鞠躬致謝，鏡頭下的師傅表情略不自然。
有些事實是有硬傷的。一名網名叫「笑道人」的知乎網友用精確到秒的糾錯表達了自己對第一集的失望。比如30分10秒處對泡菜罈子的描述，「水全部都吸幹了，密封性強，罈子是好罈子」，被他指出吸水並不是密封性強弱的原因，而是受到水的多少和壇內氣壓對比影響。
關於章丘鐵鍋鍛打36000次的神話，也只不過是古書中的記載，鬧得商家都跑出來闢謠。現實中的章丘鐵鍋，冷熱鍛打次數加起來通常不到7000次。
片中被重點介紹的鐵鍋在網上賣斷貨。
那些生造出來的成語更讓人摸不著頭腦，比如「焰勢磅礴」、「勇貫全宴」。再熟悉不過的鍋碗瓢勺、炊火灶台變得高不可攀。而「切姜如玉」就更讓人費解了，是想說姜溫潤如玉？還是這寶刀削鐵如泥？
高大上的台詞，抬得食物也高高在上。好像吃什麼不重要了，重要的是那些儀式、規矩、禮數，和漫漫長長的準備過程。
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為什麼非常好吃的吃食兒，被一部紀錄片拍得讓人胃口全無呢？
歸根結底，是食物沒有得到最基本的尊重。
在第一季里，我們發現松茸之所以珍貴，是因為可能走1小時崎嶇山路才能采上一朵；想吃潔白的藕，要有人趁著寒冷在泥塘推船前行；而集市上熱氣騰騰的黃饃饃，也是一對夫妻在罕有人煙的苦寒高原上，用3天誠懇勞作換得的。
汗水、艱辛、粗糙、泥濘，只是辭藻，而透過《舌尖1》的鏡頭，它們變得活生生起來，跟食物一同真真切切地擺在人們面前。
第一季《舌尖》中的松茸
《舌尖1》劇組在高山下靜候3天，就為等一個晴天；晚稻插秧時取景，待3個月後飛回同一個地方，拍水稻收穫，再等待年邁的阿婆親手浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，做成誘人的年糕。
春耕、夏耘、秋收、冬藏。順應四時，成了拍攝者需要遵循的基本規律。而《舌尖3》拍攝總共花了10個月， 對任何拍攝團隊來說，創作周期都有些緊張。
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說到底，《舌尖3》有些本末倒置了。本該通過食物展現的感情，變成將人的故事強行植入吃飯的過程。鏡頭略過汕頭的宵夜攤子，人正準備犯饞，旁白響起「有著最為豐盛壯美的宵夜……禁不住要驚嘆，人生的如夢如幻」，讓觀眾禁不住驚嘆，解說詞也是如夢如幻。
不僅解說詞浮誇，有些內容也讓人覺得突兀。不想做海鮮的兒子混不下去，回家跟著老爹做海鮮；學醫的女婿因為愛情，忽然就放下手術刀，拿起鐵杴攪拌麻辣燙底料；在德國學電氣自動化的兒子，被開飯店的老爸逼著回國，遇到德國客人，心裡就百味雜陳。
大過年的，這種價值觀很容易讓在大城市工作的白領心有戚戚。一個個被逼著回老家「繼承祖業」的主人公，不就是將來那個不得不妥協的自己？當然，沒有人反對他們傳承中華美食，只是在子承父業的邏輯里，有些束縛似乎跟著那些所謂的「古法」一起封存在一壇叫「傳統道德」的酸菜缸里，漚得人有些氣悶。
強行把「舌尖上的中國」拍成「中國好舌尖」的結果就是，仿佛隔著剪輯房，都能聽到鏡頭後面的提問，「您最難忘的一幕是什麼？」「您最感動的事兒是什麼？」「您的心愿是什麼？」
仿佛所有的飯店都不能競聘上崗，父親的店鋪只能兒子來繼承。菜好不好吃似乎成了最次要的事情，只為了尋找故事而尋找故事。如果沒有感人的故事，好，那就煽情。
每一處煽情都達到了同樣的效果。觀眾好似變成摁在案板上的八寶鴨，眼睛裡被撒上催淚的鹽花。
如果用心拍攝，真正的感動並不是那麼難得。在第6集《酥》中，93歲的勛叔入行近80年，做遍了粵點後廚的各個工種，無論三更半夜還是颳風落雨，都要上班。右手大拇指關節因為揉面而變形，足夠道出他對行業的熱愛。
第6集《酥》中，93歲高齡的勛叔揉面做叉燒包。
蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻，樣樣做了幾十年。這位粵式點心泰斗對食物的理解，讓人想起《壽司之神》里的小野二郎。他老人家對食物的見解，給前幾集固守「古法」的人一點提醒：一個派系的美食能夠保持旺盛生命力的秘訣，在於「既有傳統，又有創新」。
與其絮絮叨叨地講述一個毫無特色的煎餅攤，告訴大家自帶雞蛋減少的利潤和包裝袋幾分錢一個，不如像《舌尖1》描述挖藕人出工時帶出的輕輕巧巧一筆——「不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。」
第一季中拍攝了挖藕的不易。
正如最樸素的食物永遠源自勞動，最高級的情感往往克制，最動人的呈現，一定是走心。
《舌尖3》提到了陝西名廚老杜的絕技「花打四門」。特寫鏡頭對準了顛勺起火的鮮魚。四下翻飛的火光里，絕技的妙處沒有得到詳細解釋，好好的手藝卻被拍得有點故弄玄虛。
能回應這種神秘感的，莫過於《舌尖1》中的一段旁白：「廚房的秘密，表面上是水與火的藝術。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關係。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。」
拍好一部美食紀錄片也沒有秘密，無非就是真正理解和熱愛食物。
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