餐廳利潤直線上漲!讓人驚訝

9月
22
2020


分類:美食
作者:林麗青


職業餐飲網
小炒金錢肚
製作/北京龍潮飯店 姚湘
我說利由 湘菜小炒一直是喜歡辣味食客的最愛,此菜選用金錢肚和杭椒、木耳同炒,使之口感更豐富。
製作方法
1.將金錢肚500克汆水、倒出,入鍋加水、加姜、蔥各10克,八角、料酒各5克煮熟,晾涼後切片;杭椒100克切小段;小米椒50克切圈;木耳100克泡好撕塊。
2.凈鍋上火,入色拉油,油溫升至六成熱,下入切好的金錢肚拉油後取出。
3.鍋留底油,下薑片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味,放入杭椒、金錢肚煸炒,調入辣鮮露、東古一品鮮醬油各20克,味精5克,下木耳翻炒倒入墊有生菜的盤內即可。
2
石鍋風味魚
主料:草魚1條(重約2.5斤),茄子250克。
調料:燒椒料300克,紅薯澱粉100克,蛋清1個,辣鮮露10克,醬油、藤椒油各6克,豉油汁5克、白糖5克,雞精、鹽各2克。
做法:
1、茄子去皮、改刀成條,飛水至熟,撈出控凈水分,墊入燒熱的石鍋內。
2、草魚宰殺治凈,斬去魚尾用於干燒,去大骨、片下兩側魚肉,凈肉重約500克,改刀成1.5厘米寬的條,沖凈血水去除土腥味,用毛巾擦乾水分,加入適量白酒、蔥薑汁、鹽、胡椒粉醃15分鐘入味,再拌入蛋清,下紅薯澱粉攪勻上漿,入沸水快速汆一下,控水後擺在茄子上。
3、鍋入熟菜籽油75克燒熱,下燒椒料炒勻出香,調入所有調料,倒入少許清水熬開,勾芡後撒芹菜碎、香菜末,起鍋澆在草魚上即成。
3
冰鎮咕嚕肉
主料:豬裡脊肉150克,菠蘿50克
調料:A料(番茄醬50克,白糖175克,白醋100克,鹽、5克),澄面100克,蛋黃1隻,濕澱粉6克,色拉油1千克(約耗50克)。櫻桃西紅柿若干個
做法:
1、豬裡脊肉撕成塊狀,用鹽、蛋黃拌勻,拍澄面;菠蘿去皮,切成小塊。
2、鍋上火,入色拉油燒至六成熱,下肥豬肉塊炸至皮脆撈起,待油溫升高,再下豬肉復炸至金黃色,倒出瀝油。
3、鍋內倒入A料調勻,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的豬肉略炒,菠蘿塊淋油出鍋裝盤。
4
雙味鴨
原料:烤鴨半隻,凈鴨半隻,蔥段25克,薑片25克,薑絲25克,醋4克,味精6克,白糖4克,花椒2克,辣椒2克,麻油10克,大料2克,紹酒15克,精鹽15克,色拉油40克,小茴香2克。
做法:
1、將凈鴨在開水鍋中燙透撈出,放入另換開水的鍋中,加入花椒、大料、小茴香、紹酒、蔥段、薑片、精鹽煮熟晾涼。
2、炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入辣椒、薑絲煸炒,放入醋、糖、味精、水,熬成酸辣汁。將烤鴨脯肉改刀成菱形片,泡酸辣汁中入味。
3、將煮熟的鹽水鴨剔骨,把肉切成菱形片碼入盤中圍一圈,圍排在烤鴨肉外圈。
5
油辣醉黃瓜
原料:黃瓜5根(約550g)、食用油3大勺、生薑1塊兒、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、鹽1小勺、大蒜1頭、尖椒2個、干紅辣椒5到8個、生抽200g、白酒2大勺
做法:
1、新鮮黃瓜洗凈;根據黃瓜大小切成2到3段,再從中間剖開,切成小條兒,這是最簡單、常見的切法;
2、將黃瓜段放進大碗,加入1小勺鹽,顛勻,醃製4、5小時;
3、略擠干,並用紙巾或消毒茶巾,輕輕吸吸水分;
4、醃黃瓜的時候準備醬汁:干紅辣椒洗擦乾淨,剪成小段;花椒洗擦乾淨備用;
5、醬油、白糖、白酒備用;
6、起炒鍋,熱鍋入涼油(油可以多一些,3、4大勺的樣子),小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和幾片生薑,至紅辣椒呈現深棗紅的顏色;
7、烹入醬油和白糖,轉大火煮開2、3分鐘;
8、關火後,立即加入白酒,湯汁會再次沸騰一下,酒香四散。做好後的醬汁,冷卻至室溫,備用;
9、準備其他配料:尖椒切片;大蒜切片;生薑切片;香菜根洗凈瀝乾水分;
10、將黃瓜段、尖椒片、蒜片、薑片和香菜根一起放進大盆;
11、澆上冷卻的醬汁,醃製2、3小時,即可。
6
辣爆雞爪
銷售特色:這款菜是我們店點擊量最高的菜品。成菜入口即化,口感軟嫩,非常適合在燒烤店推出,是款很好的下酒菜,毛利也高。
初加工:雞爪20千克,去掉趾甲,制凈;青椒1個切滾刀塊。
製作:
1.鍋內加蔥段200克,薑片、干辣椒各50克,鹽500克,花椒、八角各10克,下入雞爪,加水沒過雞爪,大火燒開,小火煮1.5小時。
2.走菜時,取20個雞爪為一份;鍋內入胡麻油50克燒熱,熗香蔥段、薑片各5克,干辣椒10克,下麻辣火鍋底料20克炒出紅油,倒入雞爪,加辣椒麵5克,青椒塊,醬油、鹽各3克,雞精2克調味,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
7
醬燒老豆腐
老豆腐切片,放入油鍋煎香了再取出。
鍋里放油燒熱,下豬五花肉片先炒香,再加入複製醬料稍炒並摻入適量的鮮湯,等下入豆腐片和小米辣節以後,再加鹽、老抽調味,燒至鍋里收汁時撒蒜苗節,即成。
8
尖椒老豆腐
取老豆腐改刀成3 厘米長、2 厘米寬、1厘米厚的片,下入油鍋煎至兩面金黃後,再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香,出鍋前加鹽、味精、白糖等調味,裝盤即成。
9青椒燒鴨血
原料:鴨血300克青椒150克韭菜節30克小米椒節10克薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法:
1.把鴨血切成片,先在加有鹽的沸水鍋里汆一水,撈出後待用;另把青椒切成小塊,在油鍋里煸香後,盛出來待用。
2.凈鍋里放少許的油,先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節,爆香以後,再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水,燒至鴨血入味時,放少許的老抽調色,最後撒韭菜節一起炒勻,即可出鍋裝盤。
10酸菜鴨血燴肥腸
做法:
1、鍋里入清水燒開,下肥腸、老抽、八角、香葉、辣椒和花椒,鹵熟便撈出來切成斜刀塊,待用。
2、把鴨血切成片,酸菜切成節,備用。
3、凈鍋里放入適量色拉油,燒熱便倒入青紅杭椒、泡椒和酸菜節爆炒一兩分鐘,隨後把肥腸塊放進去,加老抽煸炒上色後,摻入鮮湯燒開,把鴨血下鍋並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒和辣椒,燒至肥腸入味便起鍋裝盤。
11
自製南瓜餅(批量)
小吃特色:自製南瓜餅外皮酥脆,內里香甜綿軟,南瓜餅也可以根據食客口感添加紅豆餡、紫薯餡、芝麻餡等。
原料:老南瓜5千克。
調料:吉士粉、泡打粉各15克,白糖75克,麵包糠150克,糯米粉600克,色拉油1千克(約耗100克),生粉、煉乳各100克。
製作:
1.將老南瓜洗凈,去瓤,剁成塊,放入蒸車大火蒸20分鐘,取出,晾涼約10分鐘,去皮後控水30分鐘製成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中,加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌勻,再加入糯米粉和勻拌好,下重30克的小劑子,揉圓後,沾滿麵包糠,拍平,做成菊花生坯。
3.鍋中放入色拉油燒至六成熱,放入生瓜餅,將火調至最小,待南瓜餅浮起後,再將火調大,來回翻面炸至金黃色,起鍋控油,跟煉乳蘸碟上桌即可。
專家點評:南瓜餅大家很熟悉,常在宴席中以餚點上桌。在製作時,注意南瓜的選用,以老黃、長腿瓜為好,甘甜醇厚,細膩且飽滿;浸炸時油溫控制也很關鍵,過高外表會焦煳而裡面夾生,過低會吃油開裂。
12
椒香乾鍋小黃魚
亮點:
不僅僅選用風頭正旺的小黃魚製作乾鍋,還結合了「青一色」火鍋的製作工藝,選用青紅美人椒和青花椒,突出兩者的清香味。
今年重慶的乾鍋市場與往年相比尤為火爆,比如去年紅火起來的乾鍋店「鐵鍋門」,就在短短一年內開了20-30家分店,而像這樣發展迅猛的乾鍋店少說也有近百家。乾鍋這麼火必有新品誕生,「乾鍋小黃魚「就是今年乾鍋店新品頭牌,大有趕超當年「乾鍋耗兒魚「的勢頭。這種小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多,適合干炸,冰鮮小黃魚一般一斤8-10條,重慶市場約16元/左右。
原料:冰鮮小黃魚1000克,黑豆芽600克,鮮青紅美人椒100克,香菜30克。
調料:鹽6克,味精15克,大廚四寶味香素5克,薑片20克,蔥段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特製香鍋底料220克。
特製香鍋底料製作:
炒鍋洗凈置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,煉好油後待冷至三成熱時,下糍粑辣椒100克、郫縣豆瓣醬20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分鐘至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入凈鍋炒香後磨成粉)翻炒1分鐘即成。
製作方法:
(1)小黃魚用剪刀把魚肚剪開,去掉內臟將魚洗凈,碼入鹽、薑片、蔥段、白酒,拍生粉待用。鮮青紅美人椒切成斜刀塊。
(2)炒鍋置中火,入色拉油燒至六成熱時,放入小黃魚離火浸炸3一5分鐘至干香金黃撈出待用。黑豆芽汆水(加少許色拉油)至斷生後放入乾鍋盆中墊底。
(3)凈鍋置中火上,入色拉油260克燒至三成熱時,放入鮮青紅美人椒煸炒出香後,放入特製香鍋底料炒香,放入炸好的小黃魚翻炒均勻調入鹽、味精、味香素,澆上少許白酒炒香,盛入乾鍋中,撒香菜即成乾鍋小黃魚。
(4)等小黃魚吃完後,可加湯涮菜(葷、素均可)。
13
乾鍋魚羊鮮
特點:
羊肉咸辣鮮嫩,魚圓鮮香味濃,蘿蔔鮮甜可口,魚羊鮮美。
原料:
鮮帶皮羊肉500克,梭子形草魚圓8個(重約400克),白蘿蔔100克。
調料:
鹽6克,白菜油120克,雞精5克,香辣醬15克,料酒10克,生抽5克,蚝油5克,香油3克,鮮大紅牛角尖椒2克,鮮紅小尖椒20克,生薑15克,蒜瓣15克,香菜段2克,高湯150克,鮮湯200克,色拉油30克。
製作方法:
1)帶皮羊肉切3厘米寬、4厘米長、0.5厘米的片狀,用清水浸泡2小時至衝去血膻,控干水分後加鹽4克、雞精、料酒醃漬20分鐘至入味備用。
2)草魚圓上籠大火蒸8分鐘至熟,取出保溫備用。
3)白蘿蔔洗凈,切成厚0.2厘米的大薄片;紅尖椒切0.5厘米寬的小圈;紅大牛角尖椒切五、六片;生薑切小長片,蒜瓣切片備用。
4)鍋內放入色拉油,燒至七成熱,放入白蘿蔔片小火煸香,入鮮湯小火燜5分鐘至八成熟,加鹽2克、生抽調味,連湯倒入乾鍋中墊底。
5)炒鍋燒熱放入白菜油,燒至九成熱,放入紅尖椒圈、尖椒片、蒜片、薑片、香辣醬爆鍋,入羊肉片小火翻鍋炒散,加蚝油、高湯小火炒勻,出鍋裝入放有白蘿蔔片的乾鍋內,將魚圓放在羊肉上,撒香菜段,淋香油,跟乾鍋爐上桌。
-END-
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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