出鍋的那一刻我流口水了

9月
23
2020


分類:美食
作者:何風美


頂廚速遞
謝謝朋友贈送香豆豉。受到媽媽烹調習慣的影響,我總覺得市售干豆豉有股悶臭味兒,因此一直以來慣用蔭豆豉入菜(下圖右,即為蔭豆豉,就是濕的豆豉,因為濕軟,較看不出完整的顆粒)。
不過之前和朋友一起午茶,結束前她拿出一罐乾的黑豆豉送我,當場打開聞,有股沉沉的甘香味,刷新了我對干豆豉的壞印象!有了好食材,自然要把握賞味期限趕快使用囉,本想做豉汁排骨煲飯,不過前兩天上市場的時間太晚,買不到合意的子排,只得先作罷,臨時改買蚵仔來做豆豉鮮蚵囉。這才是生蚝最過癮最健康的吃法,出鍋的那一刻,我流口水了!
豆豉鮮蚵
材料(3~4人份):
蚵仔300g(凈重250g)、姜1小段約20g、蒜苗2根約60g、豆豉1大匙約10g、米酒1~2大匙、辣椒(可省)、太白粉2小匙。
說明:蚵仔可在傳統市場或超市購得,通常已經加了水分裝在小塑膠袋,而且會包得像下圖這樣鼓鼓的避免運送過程中的碰撞造成蚵仔「肚破腸流」。
調味:
蔭油膏1.5大匙(或以醬油膏、蚝油代替)、糖1小匙。
做法:
Step1.干豆豉以米酒泡軟。
Step2.姜一半切片、一半切末;蒜苗白色部份切圈如下圖,綠色部分纖維粗,切末;如有準備辣椒,切片。
Step3.燒開半鍋水,鍋里丟薑片。
Step4.等待水開的時間來清洗蚵仔,以流動的水輕輕撥洗,我喜歡用洗菜藍,這樣蚵仔上的細沙和細碎的蚵殼容易掉到底部,只要清洗三四回就很乾凈了(水質如下圖般清澈即可)。
Step5.爐上的水開後,放入蚵仔,熄火,靜置1~2分鐘後瀝出備用。
說明:用熱水浸泡蚵仔有去腥與定型之效,但不能讓蚵仔在滾動的熱水裡浮浮沉沉,容易破,所以熄火後再放,也不能久泡在水裡,蚵仔會變老,因此浸一下熱水就要取出。
Step6.瀝出豆豉,剩下的米酒別丟棄,稍後調味可用。
Step7.取一半瀝乾的豆豉,用菜刀刀面碾平,切碎。
Step8.油鍋里放1大匙油,小火爆香薑末與蒜苗白色的部分,到蒜苗變軟,轉中大火,下豆豉、調味料與泡過豆豉的米酒炒香(如準備辣椒也下鍋),再加入適量的水燒開。
Step9.確認調味後,小心放入燙好的蚵仔,不要一直翻動,用鍋鏟背面推兩下就好,下蒜苗綠色的部分,再打點薄芡(太白粉調水),燒開即可起鍋。
天氣熱,不想吃大魚大肉,做點豆豉鮮蚵、炒盤青菜就是簡單的一餐了。
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